Prepararea și conservarea alimentelor -clasa a V -a

Prepararea și conservarea alimentelor

GASTRONOMIA= arta pregătirii alimentelor într-un mod cât mai plăcut.

GASTROTEHNIA= știința care studiază transformările suferite de alimente în cursul preparării, prin folosirea unor tehnici culinare dar și influența transformărilor asupra stării de sănătate.

Operațiile pregătitoare, înaintea de prepararea propriu zisă sunt:

-spălarea fructelor și legumelor

-tranșarea cărnii

-îndepăratarea părților necomestibile

Clasificarea metodelor de preparare a alimentelor :

a.MECANICE= la rece: tăiere, zdrobire, măcinare, batere,sfărâmare, radere

b.TERMICE= la cald: fierbere în diverse lichide, înăbușire, călire, frigere, topire, coacere, rumenire,

c.BIOCHIMICE= fermentarea pâinii, a brânzeturilor.

Conservarea alimentelor =prelucrarea lor cu scopul de a le păstra bune cât mai mult timp.

Clasificarea metodelor de conservare:

1.Refrigerarea= temperaturi=0-5 ° C , perioadă scurtă

2.Congelarea=T= - 18 ° C,  perioadă lungă

3.Sterilizarea= T= peste 100 ° C Timp= 25-30 minute, perioadă lungă cu distrugerea vitaminelor

4.Pasteurizarea= încălzirea alimentelor sub temperatura de fierbere , câteva minute

5.Uscarea= evaporarea apei din produs, natural

6.Deshidratarea= eliminarea apei artificial în uscătorii , T=45- 90 ° C

7.Concentrarea = multe operații, pentru sucuri, lapte-în vid, T=65 ° C

8.Afumarea= metodă mixtă: căldură + fum

9.Conservarea prin sărare = sare direct pe produs: soluție de saramură/ injectare

10.Conservarea prin adăugare de zahăr= fructe supuse la un tratament  termic

11.Marinarea= utilizarea oțetului= peste 2 % + sare 2-3 % + zahăr + condimente

Normele  de igienă în prepararea hranei sunt :

-spălarea mâinilor cu apă +săpun , înainte și după manevrarea alimentelor

-purtarea obligatorie a echipamentului de lucru: șorț de bucătărie, halat

-acoperirea părului strâns cu o bonetă

-toate vasele din bucătărie vor fi  permanent curate, ordonate

-spălarea și dezinfectarea tuturor ustensilelor/echipamentelor după utilizare

-protejarea de insecte, paraziți/animale

-depozitarea corectă a alimentelor: evitarea contactului între alimente crude/gătite

-folosirea apei potabile la gătit

Normele specifice de sănătate /securitate în muncă sunt:  

-nu se intră pe pardoseala umedă

-folosirea cu atenție a ustensilelor ascuțite/tăioase

-evitarea atingerii cu mâinile umede a aparatelor electrocasnice

-folosirea mănușilor de protecție în cazul manevrării vaselor fierbinți.